Главная опасность шашлыка — не калорийность, а канцерогены, которые формируются в обугленной корочке. Об этом рассказали учёные Пермского Политеха.
К таким веществам относятся полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины и нитрозамины. Они возникают при высокой температуре, когда жир и сок попадают на раскалённые угли, вызывая дымообразование. ПАУ образуются при разложении органики на углях, а самые опасные из них — бензопирены — оседают на мясо вместе с дымом. Гетероциклические амины концентрируются в подпалинах, а нитрозамины формируются в переработанных мясных продуктах, таких как сосиски и колбасы.
Опасные соединения после употребления пищи метаболизируются в печени. По словам кандидата медицинских наук Сергея Солодникова, в процессе расщепления канцерогенов могут появляться ещё более агрессивные вещества — эпоксиды, способные повреждать ДНК и провоцировать мутации.
Риск зависит и от выбора мяса. Наиболее опасными считаются переработанные продукты — они входят в первую группу канцерогенов по классификации ВОЗ. Цельное красное мясо находится в группе 2А — «вероятно канцерогенно». Меньше всего вредных соединений образуется при жарке белого мяса. Из углей специалисты рекомендуют берёзовые или дубовые — они дают ровный жар и выделяют минимум примесей.
Ограничить употребление шашлыка стоит детям до трёх лет, беременным женщинам, людям с заболеваниями ЖКТ, печени, с подагрой, ожирением и высоким холестерином. Детям постарше разрешают до нескольких небольших кусочков из курицы или индейки. Безопасной нормой для взрослых учёные называют 100–200 граммов один раз в месяц.
В качестве закуски к шашлыку идеально подойдёт маринованный красный лук. Как приготовить его, чтобы ломтики долго оставались хрустящими и пряными, выяснил «Клопс».
