Нежнейшее мясо, овощи и магия приправ: как правильно приготовить грузинское харчо на говядине

Иллюстрация: Алиса Игонина / «Клопс»

Харчо — это легендарный грузинский суп с плотной текстурой и насыщенным вкусом. В правильно приготовленном блюде ложка должна стоять вертикально. Главная особенность харчо — сочетание наваристого бульона и нежной говядины с кислинкой ткемали (соус из дикой алычи). Именно кислота балансирует жирность мяса. 

1. Традиционное блюдо грузинской кухни популярно не только вкусом, но и высокой питательностью в сочетании с полезными для здоровья ингредиентами, такими как чеснок, острый перец (природный антисептик), грецкие орехи (антиоксиданты и Омега-3 жирные кислоты). Острота и пряность харчо способствуют выработке эндорфинов, а органические кислоты и пектины в соусе ткемали — правильной работе ЖКТ; 
2. Харчо всегда был не просто едой, а способом восстановить силы для тяжёлого физического труда или долгого пути. Высокое содержание жиров, белков и специй делало его идеальным блюдом для горной местности;
3. В разных регионах блюдо готовят чуть по-разному, например, заменяют говядину на баранину или более диетическую курицу, добавляют сельдерей и пастернак. Вместо ткемали можно использовать гранатовый сок, вместо риса — перловку или булгур. 

Ингредиенты

1. говядина (грудинка на кости) — 500 г;
2. круглозёрный рис — 100 г 
3. репчатый лук — 2 шт; 
4. ткемали (соус из алычи) — 3–4 ст. л;
5. грецкие орехи — 50 г;
6. чеснок — 3–4 зубчика;
7. томатная паста —1 ст. л;
8. хмели-сунели — 2 ч. л; 
9. свежая кинза — 1 пучок; 
10. соль, острый перец, лавровый лист — по вкусу.

Приготовление 

Залить мясо тремя литрами холодной воды, довести до кипения и снять пену, убавить огонь до минимума и варить ещё около два часа. В конце добавить соль и лавровый лист. Отделить говядину от кости, нарезать на кусочки и вернуть в бульон. 

Всыпать промытый рис и подождать 10–15 минут. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту, ткемали, хмели-сунели и мелкорубленные грецкие орехи. Переложить зажарку в суп и варить ещё 10 минут. 

Положить продавленный через пресс чеснок, острый перец и кинзу. Выключить плиту, накрыть крышкой и дайте супу настояться в течение получаса. 

Для тех, кто любит тушёные овощи, но не хочет добавлять в них мясо, «Клопс» нашёл рецепты вегетарианского рагу, французского рататуя и  итальянского супа минестроне.